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May 19, 2023

Les frères Voltaggio classent leurs plats rétro préférés

Bryan et Michael Voltaggio cuisinent dans le passé. Loin de

Bryan et Michael Voltaggio cuisinent dans le passé. Loin de se cogner les têtes - comme dans "Battle of the Brothers" - la nouvelle collaboration des chefs célèbres est l'établissement de Las Vegas Boulevard, Retro, qui offre aux clients la nostalgie de la nourriture à travers un menu inspiré des années 80 et 90.

Rien sur ce menu n'est exactement ce qu'il semble. Prenez, par exemple, l'escargot : des escargots de Bourgogne trempés dans du blanc d'œuf, de l'amidon de maïs et du sésame sont frits et glacés dans une sauce à la General Tso. Comme Michael l'a dit à Tasting Table, "Vous obtenez cette sorte d'ambiance nostalgique de plats à emporter chinois, mais vous mangez des escargots. Et la blague amusante au restaurant est:" Nous incitons les gens à essayer des escargots en les habillant comme le poulet du général Tso. Et les gens l'adorent vraiment." La plupart du menu est de cette façon. Ce sont des plats que, selon Bryan, "nous avons soit vécus en grandissant dans le cadre de notre table de dîner réinventée, soit des plats que nous avons commencé à cuisiner parce que nous [avons commencé] à la fin des années 90 et au début des années 90."

Chez Retro, les stars de "Top Chef" ont commencé ce qu'elles avaient commencé à l'adolescence quand elles étaient - oui, jouer à Nintendo et faire du skateboard - mais aussi en prenant des aliments préemballés et en expérimentant leur curiosité culinaire en les réutilisant. À Tasting Table, nous nous sommes assis avec les frères pour chasser l'inspiration derrière Retro et écouter pendant que les Voltaggio réfléchissaient aux plats et aux produits les plus amusants à recréer avec nostalgie. Bienvenue dans votre machine à remonter le temps DeLorean, style culinaire.

Les camions de crème glacée Good Humor ont commencé à appeler des enfants comme le joueur de flûte de Hamelin dès 1920. Pour Bryan Voltaggio, cependant, les étés des années 80 signifiaient se délecter de crèmes glacées à 1 $. Oubliez les seltz durs à l'orange et à la crème en édition limitée de Vizzy ou le Frappuccino à la gousse de vanille et aux agrumes que vous pouvez commander dans le menu secret de Starbucks. La pop originale de sorbet à l'orange avec un centre de crème à la vanille a conquis tant de jeunes cœurs qu'elle a mérité sa propre fête nationale (le 14 août, pour les admirateurs de creamsicle là-bas). Selon le frère aîné de Voltaggio, le dessert a désespérément besoin d'un retour.

"J'ai toujours … couru après ce camion pendant l'été pendant que nous faisions du skateboard et que nous sortions, nous avions un dollar en poche et [would] aller en chercher un ", se souvient le concurrent de" Top Chef ". Ne soyez pas surpris si vous le voyez réinventé dans le menu Retro des Voltaggios dans un futur proche. L'aîné Votaggio dit: "Poursuivre un camion Good Humor et recréer certains de ces plats, je pense, serait amusant pour notre menu."

L'acteur "Diamonds Are Forever" de James Bond et légende de la musique country Jimmy Dean a fait irruption dans le commerce de la viande dans les années 1970. Une décennie plus tard, lorsque la mère de Bryan et Michael Voltaggios a préparé sa propre recette de boulettes de saucisses pour ses enfants pendant les vacances, ce sont les tubes de saucisses de la star de la musique qu'elle a récupérés dans les rayons de son supermarché.

Vous pouvez les recréer aujourd'hui si vous le souhaitez. Selon Michael, il suffit de mélanger la saucisse de Jimmy Dean, le mélange à crêpes Bisquick et le fromage cheddar râpé avant de les cuire "comme des boulettes de viande". Le jeune frère de Voltaggio a déclaré à Tasting Table : "Nous ne l'avons eu que pendant les vacances, et nous pensions que c'était le plat le plus difficile à préparer... Elle les mettait dans ce petit panier en osier, plié avec une serviette en papier [qui] les gardait tous au chaud et ils flottaient dans la pièce." Aujourd'hui encore, le champion de la saison 6 de "Top Chef" se souvient du plat comme "l'une des meilleures choses que j'aie jamais mangées".

Campbell's Soup Company s'attribue courageusement le mérite de la casserole de haricots verts, affirmant avoir développé la recette dans les années 1950, à l'époque où les casseroles étaient célébrées comme innovantes. En 1992, le New York Times a déploré que le plat soit un aliment de base domestique si courant qu'en «bonne compagnie», les casseroles étaient «aussi ridiculisées qu'elles sont faciles à préparer et réconfortantes à manger». Nous sommes en 2023, et Bryan et Michael Voltaggio veulent que les casseroles redeviennent avant-gardistes. Ils se souviennent des casseroles de haricots verts comme d'un aliment de base de Thanksgiving dans leur enfance qui, selon Bryan, "ne doit pas seulement vivre le troisième jeudi de chaque novembre".

Les fondateurs du restaurant Retro habillent leur cocotte d'un bouillon de champignons émulsionné avec du beurre noisette, ce qui est un moyen facile pour vous d'élever le vôtre aussi à la maison. Prenez-le de Michael, qui a toujours une provision de beurre noisette dans son réfrigérateur, et émulsionnera la graisse de noisette et savoureuse dans tout, des vinaigrettes à la purée de pommes de terre pour "élever" les saveurs.

Pour faire le vôtre, Michaelƒ recommande de chauffer une sauteuse à "modérément chaud", d'y ajouter du beurre froid coupé en dés et de le faire cuire "jusqu'à ce que les solides du lait commencent à caraméliser au fond". Ensuite, commencez à remuer constamment avec une spatule en caoutchouc pour que le beurre ne brûle pas. Une fois que vos solides de lait deviennent bruns, versez le beurre dans un récipient, réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit ferme, puis coupez-le en dés pour une utilisation future.

Les vrais enfants des années 80 auraient peut-être loué un espace dans leur tête au jingle de la pizza surgelée de Totino. Pour les Voltaggio, c'est dans leurs papilles. "Totino's Quite a Bite Better" sonnera certainement une cloche pour Bryan et Michael Voltaggio, qui ont grandi au micro-ondes "saveurs de pizza" sur des bouchées de bagel, des Hot Pockets et la forme de rouleau de pizza de Totino.

Les célèbres frères chefs ont été tellement séduits par Totino's qu'ils ont retracé son origine dans les villes minières du Kentucky et de Virginie-Occidentale, où, selon Michael, le plat pseudo-italien est devenu un aliment de petit-déjeuner pour "envoyer les mineurs de charbon travailler avec quelque chose de robuste au début de leur journée". Chez Retro, les rouleaux de pizza sont accompagnés de pepperoni, de mozzarella, de piment d'Espelette basque, de pollen de fenouil et d'huile d'olive sur une brioche fraîchement préparée et roulée avec un "glaçage" de burrata.

Cependant, si vous voulez recréer un rouleau de Totino à la maison, n'hésitez pas à utiliser des pâtes feuilletées surgelées achetées en magasin, dit Michael. Ce genre de pâte, selon le chef, est tellement remplie de beurre qu'"il serait extrêmement difficile de la sécher". Superposez votre pâte à pâtisserie pré-faite avec vos garnitures de pizza préférées, roulez-la dans une bûche et coupez-les en "rouleaux" pour une bonne dose de nostalgie de la pizza des années 80.

Si les créatifs culinaires de Los Vegas ont donné au cocktail de crevettes son pouvoir vedette dans les années 60, dans les années 80, l'apéritif était devenu la principale dame des événements élégants. "Quand j'ai pensé à la gastronomie quand j'étais enfant, c'était un plat que j'associais au fait de sortir et de dîner chic", se souvient Michael Voltaggio. "Si nous trempions des crevettes pochées froides dans une sauce cocktail au raifort, c'était comme, 'D'accord, nous mangeons de la nourriture raffinée en ce moment.'"

Les Voltaggios ajoutent de la texture à leurs cocktails de crevettes en garnissant l'apéritif de cocktail de crevettes classique de craquelins de crevettes frits à la perfection. Les chefs se penchent également sur les épices, ce qui rend le raifort mariné dans la sauce cocktail non négociable. Pour élever encore plus votre cocktail de crevettes, Bryan suggère d'acheter de la racine de raifort fraîche et de la micro-raboter sur le dessus des crevettes, comme ils le font. Selon le frère aîné de Voltaggio, cette petite étape garantit que "lorsque vous y plongez, vous obtenez également l'élément frais du raifort, qui a un peu plus de chaleur que le mariné, mais [est] une saveur beaucoup plus rafraîchissante. "

Les passionnés d'histoire culinaire peuvent retracer l'origine des œufs farcis jusqu'à la Rome antique - mais y a-t-il une plus grande preuve du pouvoir rétro de ce plat que la dévotion de Martha Stewart à leur égard ? La reine de la cuisine des années 90 a non seulement proclamé fièrement que les œufs farcis sont «délicieux», mais elle a également publié plus de 30 odes au plat. Les œufs farcis gagnent une place sur les plats rétro préférés de Bryan et Michael Volttagio parce que, dit Bryan, ils étaient "synonymes de tous les barbecues dans le jardin" et des réunions de vacances en grandissant.

Pour faire passer votre jeu d'œufs farcis au niveau supérieur, oubliez le paprika – qui, selon Bryan, « embrouille » la saveur – ajoutez du caviar, du rang de truite fumée ou du rang de saumon. Pour une finale croustillante, le chef propose du bacon fondu et de la ciboulette fraîche. Ceux qui en ont assez de la texture ne doivent pas non plus se dérober au plat. Si un jaune d'œuf trop épais est votre principal obstacle, les frères Voltaggio ont un hack pour vous.

Pour obtenir un moelleux de remplissage optimal, fouettez la crème, la crème fraîche ou le mascarpone en pics fermes avant de les incorporer à votre garniture traditionnelle aux œufs farcis. Versez le mélange dans votre œuf farci à partir d'une poche à douille et vous créerez – selon Michael – "une sorte de garniture en mousse plus légère" pour les œufs. Pour le stabiliser davantage, pensez à ajouter du fromage à la crème au mélange.

Vous l'avez entendu en premier ici. Ramenez des parfaits, des coupes de J-pudding et d'autres desserts en couches ! "Maintenant, le dessert consiste à déconstruire ceci et déconstruire cela, et il est beaucoup plus difficile d'obtenir la bouchée parfaite", a déploré Michael Voltaggio. Ce n'est pas le cas si vous construisez un dessert en couches à la maison. "C'est un hack de dessert dont les gens s'éloignent", a expliqué le chef. "Je pense que c'est celui qui ne devrait pas nécessairement disparaître."

Les frères Voltaggio sont particulièrement friands de biscuits et de crème - et ont rendu hommage à la saveur de Retro en réinventant une recette de dessert à la terre, le phénomène du Midwest des années 1980 responsable des pics de sucre dans tout le pays et, bien sûr, dans la maison d'enfance des Voltaggio. "Vous auriez un pudding au chocolat au fond, puis vous auriez une sorte de vers gommeux et de miettes de biscuits au chocolat saupoudrés dessus", se souvient Michael avec émotion. Le chef dit que vous pouvez faire une version plus adulte en mettant du pudding au chocolat fait maison dans une tasse à café, en le garnissant de mascarpone sucré et fouetté et de biscuits imbibés de sirop de café. Voilà, vous avez réussi un "petit tiramisu rapide !"

Alors que les mijoteuses sont devenues des aliments de base dans les années 1970, ou comme une publicité de 1975 a tenté de convaincre les consommateurs, l'outil "parfait" pour les "femmes qui travaillent", les coupes de viande pour la cuisson lente ont également fait de même. Il n'est pas étonnant que le rôti mijoté soit l'un des plats que Bryan Voltaggio se souvient avec émotion que sa mère préparait pour eux lorsqu'ils étaient enfants.

Les Voltaggios disent qu'ils élèvent et accentuent chaque ingrédient lorsqu'ils fabriquent les leurs aujourd'hui. Pas besoin de braiser les joues de bœuf pendant 48 heures et de les servir avec une demi-glace infusée à la queue de bœuf émulsionnée au pomodoro, à la Voltaggio, mais pensez à traiter vos aromates comme plus que de simples acolytes.

"Mettez tous les aromatiques comme vous le feriez normalement, mais ajoutez ensuite ces aromatiques à la présentation finale", suggère Michael Voltaggio à Tasting Table. "Normalement, vous feriez cuire [pot rôti] avec des oignons, des carottes, du céleri, du bouillon de bœuf. Nous vous encourageons toujours à le faire, mais si vous deviez faire cuire plus de carottes et plus d'oignons et plus de pommes de terre à côté ?" Ces légumes - par Voltaggio - devraient alors devenir "le centre de l'assiette avec la viande elle-même". Pour un maximum de saveur, filtrez certains de vos aromates d'origine et utilisez le reste de la sauce pour reglacer les carottes, les oignons et les pommes de terre frais.

Êtes-vous un adepte du macaroni au fromage Kraft ou Velveeta ? Si vous êtes l'un ou l'autre, techniquement, vous êtes les deux - du moins si vous êtes devenu fidèle à la marque après 1927, lorsque Kraft Foods a acquis Velveeta Cheese Company. Kraft Mac & Cheese, pour ceux qui prennent le parti de "celui qui est venu en premier", a commencé sa quête pour devenir l'objet des rêves éveillés du macaroni au fromage aux États-Unis dès la Grande Dépression. Velveeta - alias Kraft déguisé - n'a pas atteint les tables du dîner avant 1984.

Enfants des années 80, Bryan et Michael Voltaggio sont 100 % pro-Velveeta. Ce sont ces pâtes en boîte dont le jeune frère Voltaggio se souvient comme de la nourriture réservée aux occasions spéciales. "Velveeta Shells & Cheese [étaient] comme la version la plus sophistiquée", se souvient Michael. "[Nous] recevions du poulet frit ou du jambon au milieu de la table." Kraft, d'autre part? La boîte bleue était destinée aux "repas rapides à jeter", nous a expliqué le chef. "C'est comme, d'accord, voici votre macaroni au fromage Kraft. Nous allons y mettre des hot-dogs et l'appeler un jour."

Si les tartes au pot étaient autrefois des délices élisabéthains dignes des rois, au moment où Bryan et Michael Voltaggio étaient adolescents, ils étaient devenus des incontournables du dîner surgelé dont les saveurs réconfortantes offraient également l'indépendance. "En tant qu'enfants, il y avait beaucoup de" choix du revendeur "lorsque nous allions au magasin", a expliqué Michael à Tasting Table. "Il y avait presque cette expérience personnalisée de, 'Je vais avoir envie et prendre la tourte au poulet, et c'est celle que je vais me réchauffer.'"

Comme le rappelle Michael, les pâtés en croûte ont éveillé la curiosité culinaire des frères. "Quand nous avons appris à cuisiner, c'était ces plats qui étaient très faciles pour nous de commencer parce que c'était, 'Ok, j'ai eu la version surgelée. Je me demande ce que ce serait si je faisais ça à partir de rien ?'"

Chez Retro, Bryan a eu l'idée de transformer la tourte au poulet en croquetas de pollo, avec du poulet râpé à la main cuit dans un bouillon de poulet, plié dans une chapelure de craquelins et assis sur une purée de truffe noire. Les truffes fraîches ne sont pas nécessaires pour accentuer votre tourte à la maison. Au lieu de cela, Bryan suggère de badigeonner votre croûte de tarte au pot avec du beurre de truffe. N'hésitez pas non plus à jouer avec la présentation. Pourquoi ne pas, comme le recommande Michael, congeler la garniture de tarte au pot dans un bac à glaçons pour créer votre propre "section d'aliments surgelés ?" Quand c'est l'heure de l'apéritif, tout ce que vous avez à faire est, selon Michael, "sortez-les, panez-les et faites-les frire".

Que commandent les chefs célèbres au restaurant ? Lorsque Bryan et Michael Voltaggio sortent pour manger, une salade César est un pilier dans la mesure du possible. "C'est définitivement quelque chose que je pense que nous partageons tous les deux en tant que profil de saveur", a déclaré Bryan à Tasting Table. "Un plat très réconfortant et un plat qu'on adore, c'est une simple salade César." Comme les Voltaggio le savent maintenant bien, un chef italien travaillant à Tijuana, au Mexique, a béni le monde avec une salade toujours populaire dès 1924. Les stars hollywoodiennes de l'époque de la prohibition ont ramené le désir de ce plat aux États-Unis après avoir voyagé à Tijuana pour l'heure du cocktail.

Chez Retro, les Voltaggios ajoutent un churro au parmesan au plat pour jouer avec la texture et en clin d'œil à la nation d'origine de la salade. Les churros fraîchement frits sont facultatifs, mais les frères vous recommandent fortement de jouer avec cohérence lorsque vous préparez une salade César à la maison. Sortez de la boîte à croûtons pour une salade ou deux et essayez plutôt une garniture grossière de chapelure Panko.

"Ensuite, vous pouvez saupoudrer cela dans votre salade pour la texture par rapport à ces gros croûtons maladroits", a expliqué Michael. "Visuellement, c'est plus attrayant, et c'est plus savoureux et plus agréable sur le plan de la texture lorsque vous avez ces petits morceaux de pain grillé salés à l'ail dans toute votre salade par rapport à de gros croûtons en argent de la taille d'un dollar."

Il n'est pas exagéré d'affirmer qu'après la sortie des SpaghettiOs en 1965, l'enfance américaine a changé. Certainement, Bryan et Michael Voltaggios l'ont fait. Ce n'était pas le produit seul qui évoquait le léchage de lèvres pour les chefs célèbres. C'était le fait que les pâtes en conserve débordaient de potentiel culinaire. "C'était presque comme:" En quoi puis-je prendre une boîte de SpaghettiOs et la transformer? ", A expliqué Michael Voltaggio à Tasting Table. "Puis-je y mélanger un tas de fromage et un peu de crème épaisse et mettre une chapelure dessus et le faire cuire comme une casserole bouillonnante chaude?"

Chez Retro, les Voltaggio ont rendu hommage au plat avec des pâtes fraîches surmontées de boulettes de viande « odieusement » grosses à base de Wagyu, de porc et de veau, et de sauce arrabbiata émulsionnée au beurre noisette. Que vous choisissiez grand ou que vous restiez simple, le concept est le même : les spaghhetiOs sont un excellent point de départ pour expérimenter la nourriture. Essayez de mélanger le pepperoni et les champignons. Ajoutez du parmesan reggiano et du beurre émulsionné au produit en conserve pour plus de saveur. Comme l'a affirmé le jeune frère Voltaggio, "C'est pourquoi ce plat particulier est amusant à jouer; il y a une pléthore de choses dont vous pouvez tirer, que vous pouvez faire évoluer ce plat si vous le sortez de la boîte."