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May 02, 2023

Magazine Orion

Ma mère et moi sommes arrivés sur une petite île grecque de la mer de Myrto, un endroit

Ma mère et moi sommes arrivés sur une petite île grecque de la mer de Myrto, un endroit où l'odeur chaude des aiguilles de pin et des herbes poussant à l'état sauvage sur les coteaux en terrasses se mêle aux fumées des caïques des pêcheurs et à la puanteur des filets de pêche qui sèchent au soleil. Il n'y a pas de voitures ici, alors nous marchons sur les sentiers qui serpentent à travers le village, en passant devant des maisons en pierre blanchies à la chaux avec des jardins clos regorgeant de bougainvilliers, sous des citronniers et du jasmin aromatique, en passant devant des cafés où des vieillards sont assis avec des perles d'inquiétude et de minuscules tasses de café grec. . Nous sommes en 1977 et j'ai dix ans. Nous resterons sur cette île pour l'année prochaine, ou peut-être pour toujours. C'est ainsi que nos vies sont - spontanées, exaltantes, toujours changeantes.

Par ce matin bleu vif de la fin de l'été, nous venons de sortir de la boucherie où les carcasses écorchées de chèvres, d'agneaux et de volailles sont suspendues à des crochets suspendus au plafond. Maintenant, nous sommes dans un marché de village et je cherche dans les rayons quelque chose que je connais bien, peut-être une boîte de céréales rassurante ornée d'un visage de tigre souriant, ou un mince carton de macaronis Kraft avec son fromage en poudre orange vif que, je Je suis sûr que lorsqu'il est combiné avec les pâtes cuites, le lait et le beurre fondant, il deviendra quelque chose de familier.

Au lieu de cela, les bocaux et les canettes soigneusement empilés sur les étagères sont remplis de poulpes marinés, de petits poissons, de feuilles de vigne et de calmars. Dans les paniers qui tapissent le mur, je vois des monticules de lentilles, des pois cassés jaunes, des oignons rouges, des pommes de terre recouvertes de terre. Des olives de différentes formes, couleurs et tailles flottent dans des barils de saumure sombre et aqueuse. Une vitrine en verre contient d'énormes rondelles de fromage. L'air a une odeur musquée, comme une grange ombragée.

Je regarde autour de moi et vois quelque chose accroché au plafond derrière le comptoir, une chose que j'oublierai finalement jusqu'à ce que, des décennies plus tard, je m'en souvienne, dans ce surprenant, Comment-ai-je-oublié-ça ? sorte de chemin. Et à partir de là, la chose deviendra une obsession. C'est la peau d'un animal, une peau qui a été retournée, nettoyée et blanchie, et tellement remplie d'une certaine substance qu'elle a l'air bizarrement ronde, comme une caricature des carcasses suspendues dans la boucherie. C'est à la fois curieux et grotesque et je ne peux pas m'empêcher de le regarder.

Je gardais souvent un exemplaire de The Children's Homer dans mon sac à dos. J'ai passé beaucoup de temps seul, à lire et à rêver, et bientôt j'ai commencé à croire à l'invraisemblable : que le géant fromager borgne d'Homère, Polyphème, vivait probablement sur notre île. Il était probablement le fabricant de ce fromage répugnant à l'odeur délicieuse. Parce que, genre, qui d'autre ?

Quelques jours plus tard, nous retournons au marché pour des œufs frais et quelques provisions pour compléter notre nouveau garde-manger. Une femme âgée entre, s'appuie contre le comptoir, un cure-dent dans la bouche, et passe sa commande. Le commerçant, Panayiotis, est grand, peut-être l'âge de ma mère, avec des yeux châtains chaleureux. Il parle et rit avec la femme pendant qu'il travaille, coupant une rondelle de fromage et retirant un morceau qu'il pèse puis enveloppe dans du papier blanc brillant. Depuis que nous sommes arrivés au marché, j'ai évité de regarder l'étrange créature à l'envers dans le coin. Mais quand je vois le commerçant marcher à grands pas vers l'endroit où il est suspendu, mes yeux suivent. Il l'enlève de son crochet, le pose sur le comptoir et en retire quelques-uns des trucs à l'intérieur.

L'auteur lors d'un mariage grec sur l'île, vers 1977

Le contenu est blanc, solide, crémeux. . . et piquant. Même debout de l'autre côté de la pièce, je suis frappé de plein fouet par son odeur, terreuse et piquante. C'est, je m'en rends compte avec incrédulité, plus qu'un peu comme le parfum acidulé de mon bien-aimé macaroni au fromage Kraft. Mais ce n'est pas possible. Cela ne peut tout simplement pas. Car il y a la répulsion de son contenant blanc, charnu, autrefois bien vivant.

Je sens que le petit-déjeuner pourrait facilement monter dans ma gorge, mais voici ma mère toujours curieuse, debout au comptoir à côté de Panayiotis et de son client, regardant curieusement. Il lui en propose une part, qu'elle goûte sans hésiter. "Oh!" s'exclame-t-elle, ravie. Et puis, "C'est du fromage!"

Panayiotis et son client sont ravis que la belle étrangère aime les trucs qui pendent dans la carcasse gonflée. Puis ils me regardent tous, souriant avec impatience alors que Panayiotis coupe une autre tranche et tend la main, me l'offrant. Mais je ne peux pas le goûter. Je ne le ferai pas. Si je le fais, je suis sûr que je vais vomir. "Mais tu vas le lâcher," l'entends-je m'appeler alors que je cours vers la porte. Le petit-déjeuner éclabousse l'allée pavée.

* * *

J'étais un enfant anxieux, enclin à compter mes doigts et d'autres comportements pour essayer de garder mon petit monde ordonné et prévisible - pour contrôler quelque chose, n'importe quoi, parce que ce que je ne pouvais pas contrôler était illimité. Je n'ai pas pu contrôler la décision de mes parents de divorcer, par exemple, et la disparition de mon père de la constellation de notre famille. Je ne pouvais pas contrôler le petit ami de ma mère, qui était tour à tour amoureux et furieux. Plus tard, après que nous l'ayons quitté, je n'ai pas pu contrôler l'impulsivité délicieuse, quoique parfois énervante, de ma mère, qui, entre autres, nous a conduits jusqu'en Grèce.

Mais je pouvais contrôler ce que je choisissais de manger.

À cette époque, je gardais souvent un exemplaire de The Children's Homer dans mon sac à dos. J'aimais imaginer qu'Ulysse avait navigué juste à côté de notre île. J'ai passé beaucoup de temps seul, à lire et à rêver, et bientôt j'ai commencé à croire à l'invraisemblable : dans ce cas, ce géant fromager borgne d'Homère, Polyphème, dont la grotte était remplie de chèvres, de moutons et de « récipients, bols , et des seaux à lait... nageant avec du lactosérum" vivaient probablement sur notre île. Il était probablement le fabricant de ce fromage répugnant à l'odeur délicieuse. Parce que, genre, qui d'autre ?

Vidange du lactosérum (Photo de James Foot)

Des années plus tard, je lisais qu'à l'époque d'Homère, les bergers – et non les cyclopes – étaient les principaux fromagers. Les historiens de l'alimentation disent qu'ils stockaient et transportaient le lait de leurs troupeaux dans des peaux de moutons ou de chèvres nettoyées et fortement salées. Là, le lait s'est transformé en fromage et le fromage a mûri à l'intérieur de la peau. Le nom contemporain du fromage, touloumotiri, vient de touloumi, le grec vernaculaire moderne pour quelque chose comme "la peau de l'animal", et tiri, qui signifie "fromage". En d'autres termes, c'est "le fromage de la peau".

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Il faut près d'un an d'encouragements et d'apprentissage du « manger comme un grec » avant d'oser goûter au touloumotiri. À ce moment-là, je mange des olives à la douzaine et j'ai appris à éponger la riche huile d'olive verte de l'île avec un morceau de pain de grains entiers cuit au feu de bois. Je mange des légumes verts sauvages, appelés horta, bouillis et garnis d'huile d'olive, de citron et de sel marin. J'ai appris à manger du poisson pêché dans les eaux qui nous entourent, poêlé et trempé dans du jus de citron pressé de fruits cueillis à travers la fenêtre d'une cuisine. Je mange même des yeux de poisson et des têtes de poisson, des poulpes et des calamars, marinés, frits et grillés. J'ai développé une envie pour l'origan piquant et le thym qui poussent à l'état sauvage sur les collines ensoleillées de l'île, et les friandises sucrées au miel que prépare notre voisin veuf. Même si parfois je rêve encore qu'une mince boîte de macaronis au fromage Kraft atterrira mystérieusement sur notre perron, ce n'est jamais le cas. Mais ce n'est généralement pas grave car peu à peu, les aliments cultivés, cueillis et cuisinés sur cette île au bord de la mer de Myrto commencent à avoir un goût délicieux. Ils commencent à avoir un goût familier. De plus, après une vie passée à se déplacer de ville en ville chaque année, les saveurs de cette île commencent à avoir le goût d'un endroit que je pourrais appeler chez moi.

Jusqu'à ce qu'on bouge à nouveau. Ensuite, la Grèce devient mémoire et nostalgie et, à partir de ce moment, peu importe où je vis, j'en ai envie, y compris dans le Montana sauvage et magnifique, où ma mère et moi déménageons ensuite. La Grèce est au soleil sur mon visage. Dans l'ail, maman coupe et mélange avec l'origan pâle et séché que nous achetons à l'épicerie de notre petite ville. C'est dans l'écorce d'un citron et dans les bandes de musique folklorique grecque qu'elle joue les froides nuits d'hiver, le baglama noyant le son du grésil battant contre les vitres. C'est même dans les curieux paquets de fromage emballés sous film rétractable qui apparaissent sur mon plateau-repas au lycée local.

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C'est le printemps 2009 et je suis en Grèce, séparée de mon mari et en convalescence d'un cancer du sein à un stade précoce, mes deux enfants à mes côtés. Je suis ici pour guérir. Dès que nous descendons du bateau, je le sens : des herbes sauvages réchauffées par le soleil, du gasoil des caïques de pêcheurs, une bouffée de fumée qui monte du grill d'un marchand ambulant, des brochettes d'agneau aux épices qui grésillent sur des charbons ardents. Je me sens aimé par tout, amoureux de tout, à nouveau. Mais l'île a beaucoup changé depuis mon enfance. Ainsi, plutôt que de rester ici parmi les yachts et les boutiques qui ont remplacé tant de magasins traditionnels, y compris le marché de notre ami Panayiotis, nous passerons les six prochaines semaines à vingt miles nautiques et un monde plus loin, sur la lointaine péninsule sud du Péloponnèse, un lieu où les traditions restent riches et fortes. Un endroit si fertile, si abondant, c'est vertigineux. Les oliveraies s'étendent de la mer jusqu'à ce que la terre devienne trop escarpée pour la culture. Les jardins poussent sous les arbres bourgeonnant avec des citrons, des figues, des oranges, des poires et des noix. Les abeilles et les bourdons maladroits et passionnés broutent l'ail des ours, l'origan et le thym.

Fabrication du fromage (Photo par Alexis Adams)

Nous retournons dans le Montana après ce répit, mais je travaille comme journaliste indépendante, écrivant de plus en plus sur les coutumes culinaires et l'histoire de la Grèce, alors les enfants et moi passons les étés dans ce qui devient "notre" village, cet endroit luxuriant du sud Péloponnèse. Parfois, je m'y rends aussi par moi-même, pour de courtes et intenses périodes de recherche pendant que les enfants sont à l'école. Mais je ne suis pas seulement conduit en Grèce pour écrire ; Je suis poussé par ce vieux désir, plus intense que jamais. Parce que la Grèce est l'endroit où je me sens le mieux, physiquement et émotionnellement, après le cancer et après le divorce. Là, l'angoisse qui m'a longtemps assailli se dissipe.

Un après-midi, mes enfants et moi nous arrêtons pour manger un morceau dans une taverne en bordure de route, assis à l'ombre fraîche d'une tonnelle en fleurs. Je vais à l'intérieur pour commander le déjeuner et je vois une douzaine de photographies en noir et blanc sur un mur. En un coup, les habitants récoltent les raisins dans un vignoble; dans un autre, un prêtre en robe noire puise de l'eau à un puits. Et puis, ça y est. Une image d'un homme debout fièrement, tenant ce qui semble être un sac long, très plein et charnu. Je sais exactement ce qu'est le sac, je sais ce qu'il y a dedans.

J'apprends que touloumotiri a des « terroirs de peau ». Non seulement il a le goût des plantes qui poussent dans le pré où paissent les moutons, mais il a aussi le goût du pré où paissait la chèvre dont la peau sert de récipient.

J'interroge le propriétaire sur la photo. C'était son père, dit-il en se signant. Il était berger et fromager. Notre hôte est ravi qu'un Amerikanida reconnaisse le touloumi et connaisse le touloumotiri. "Comment pourrais-je oublier la saveur?" je demande en haussant les épaules. Quand je lui demande s'il connaît quelqu'un qui en fabrique encore, il secoue la tête en riant. "Non, non, kamari mou - ma fierté - plus personne n'utilise le touloumi."

Plus tard cet été-là, je me rends dans une ferme dans les montagnes au-dessus de notre village pour interviewer un fromager pour un article que j'écris pour un magazine alimentaire américain. Quand j'arrive, elle m'attend. Dans la soixantaine, Thomae est vêtue d'une robe à carreaux bleus, de mi-bas en laine et d'un tablier en calicot bleu vif. Ses bras ont l'air forts et elle sourit rapidement, même timidement. Nous parcourons la ferme de quinze acres, l'endroit où elle a vécu et travaillé la majeure partie de sa vie avec son mari, Theodoros, leurs dix enfants et d'innombrables moutons et chèvres. Thomae me montre son jardin et un petit champ de blé, qu'elle et Théodoros récoltent encore à la main avec une faux ; elle parle des fromages qu'elle fabrique avec le lait de leurs troupeaux. Finalement, elle m'emmène dans sa chambre de fabrication de fromage, dans une petite dépendance à côté de la cour. Lorsque nous entrons, je suis accueilli par une odeur familière - l'odeur piquante du lait de chèvre et de brebis, du marché de Panayiotis, du touloumotiri. Elle montre la pagaie en bois qu'elle utilise pour remuer le lait, qu'elle chauffe dans une passoire en cuivre jusqu'aux genoux au-dessus d'un brûleur au propane posé sur le sol. La pagaie était celle de sa mère et de sa grand-mère avant elle. La passoire, maintenant noircie par des années d'utilisation, est venue avec sa dot il y a près de cinquante ans. Quand elle me dit que le nom du fromage qu'elle fabrique à cette période de l'année est touloumotiri, je suis aux anges. Mais ensuite, elle me conduit à sa cave et ouvre la porte à des rangées de barils en plastique bleu vif. Je lui pose des questions sur le touloumi - la peau - et, tout comme le propriétaire de la taverne que nous avons rencontré dans les montagnes, elle rit. "Le touloumi est parti quand l'électricité est arrivée à la ferme, poulaki mou", me répond-elle en m'appelant son "petit oiseau", terme affectueux courant, même s'il implique une certaine naïveté. L'électricité "est arrivée à la ferme" il y a une quinzaine d'années.

Thomas (Photo de Dimitris Maniatis)

Dire que Thomae et moi avons noué une amitié serait exagéré. Il serait plus exact de dire que je développe une fascination pour elle et son mode de vie traditionnel et qu'elle me fait plaisir, accueillant les enfants et moi à visiter à tout moment. Chaque fois que nous le faisons, sa cuisine est remplie de projets culinaires saisonniers : baies de son jardin pour les conserves ; fleurs de camomille pour le thé; beurre de brebis fait maison sur le comptoir. Dans une salle de stockage sous la maison, des boules de mizithra pendent du plafond à côté de longues chaînes de légumes verts et d'herbes sauvages séchant sur des barils de noix, de pommes et de poires et des bouteilles de vin qu'elle fabrique à partir de raisins qu'elle et Theodoros cultivent.

Thomae parle des saisons et de la façon dont elles déterminent comment elle et Theodoros vivent, quand ils plantent, récoltent et fourragent, comment ils paissent, quand ils fabriquent du fromage et comment ils influencent les saveurs des fromages. Les connaissances culinaires et agricoles de Thomae mènent à des histoires sur le temps, les herbes sauvages, les fleurs et les herbes. À propos de sa famille et de leurs traditions. Ces histoires en amènent d'autres : sur les années difficiles pendant et après la Seconde Guerre mondiale, le chagrin de la guerre civile grecque, les naissances et les décès de personnes qu'elle aimait. Au fur et à mesure qu'elle parle, je prends du recul, je suis ému par la tranquillité qu'elle possède, les blagues qu'elle fait sournoisement, malgré les souffrances qu'elle a endurées. Les histoires de Thomae sont elles-mêmes de la nourriture.

Quand j'étais enfant, il était facile de trouver du toulomotiri dans le touloumi. Aujourd'hui, des fromagers comme Thomae produisent un fromage qu'ils appellent touloumotiri, mais parce qu'ils le vieillissent dans des fûts en plastique ou en bois, et non dans des peaux d'animaux, ils ne produisent pas de vrai touloumotiri.

Trouver la vraie chose devient mon obsession. Je parle aux commerçants, aux fromagers, aux bergers, aux voisins et à leurs amis et parents, proches et lointains. Je me rends même sur l'île de Zakynthos au large de la côte opposée du Péloponnèse pour interviewer un historien de l'alimentation à propos du fromage. Chaque fois que je retourne en Grèce, je continue ma recherche. Dans le processus de recherche, j'entends des gens raconter leurs souvenirs de touloumotiri - des fêtes de mariage et des fêtes de saints, de la famine et des funérailles, de plier certains dans un morceau de tissu pour une longue marche à travers les montagnes pour courtiser un bien-aimé dans un lointain -village abandonné.

Vinification maison (Photo par Alexis Adams)

J'apprends aussi que touloumotiri a des « terroirs de peau ». Non seulement il a le goût des plantes qui poussent dans le pré où paissent les moutons, mais il a aussi le goût du pré où paissait la chèvre dont la peau sert de récipient. Parce que la présure pour coaguler le lait provient de l'estomac d'un chevreau ou d'un agneau, vous obtenez également la culture de cette créature et sa place. Les saveurs complexes du fromage reflètent des moments uniques dans des lieux spécifiques qui, dans toute leur complexité écologique - convergences de plantes, d'animaux, de sol, de brouillard, de pluie, de pente et de soleil - ne se répéteront jamais. Je commence à comprendre que ma recherche ne concerne pas seulement le touloumotiri, c'est l'histoire et la tradition, la force et le courage, la gentillesse, la générosité et l'amour, et c'est la terre plus qu'humaine. Il s'agit de la résilience qui découle de la diversité, sous toutes ses formes, y compris culinaire, culturelle et biologique.

Et, presque chaque fois que nous nous asseyons pour manger dans cet endroit ancien et magnifique, les symboles de cette diversité et de cette résilience sont là, dans nos assiettes - dans les dizaines d'aliments traditionnels que nous avons appris à aimer, et dans celui que nous connaissons est manquant.

* * *

Dimitris est le seul berger de cette région qui suit encore l'ancienne pratique de la transhumance, migrant à pied avec ses troupeaux chaque printemps des pâturages de basse altitude vers ces alpages, en suivant des sentiers séculaires appelés monopatia. Parfois seul, parfois avec sa femme, Yianoula, et leurs enfants, il reste ici dans le haut pays jusqu'à la mi-octobre, laissant leurs chèvres et moutons paître sur les herbes encore vertes, vivant dans une hutte traditionnelle en pierre, appelée kalivi. , la recherche de nourriture, le jardinage et la fabrication de fromage et d'autres produits laitiers.

Mes amis et moi avons marché toute la matinée pour rejoindre Dimitris et sa famille et, avec eux, nous passons un bon après-midi à visiter autour d'un café, à regarder le processus de fabrication du fromage, à festoyer et à célébrer - car après trois ans de recherche de touloumotiri du touloumi, Je l'ai enfin trouvé, grâce à ces amis qui m'ont conduit ici.

Dimitris prépare le touloumi (Photo de James Foot)

Dimitris m'en offre une tranche et elle a exactement le goût dont je m'en souviens : piquante, comme un cheddar vieilli, avec des notes alléchantes de bleu et un piquant terreux. Il y a ces saveurs, oui, mais il y a aussi un sentiment de retour aux sources. Soudain, c'est à nouveau 1978. C'est la haute saison pour les touristes et la boutique de Panayiotis est très animée. Je fais la queue avec ma mère, attendant notre tour pour commander au comptoir. Je regarde Panayiotis récupérer le touloumi de son coin d'ombre et j'entends un groupe de touristes brûlés par le soleil pouffer de rire quand ils le voient retirer du fromage de la carcasse. "Dégoûtant", dit l'un d'eux. "Comment quelqu'un pourrait-il manger ça?" Le visage de Panayiotis rougit. Je sens ma peau me picoter de colère et, à ma grande surprise, je me sens me diriger vers le comptoir. "Dégoûtant?" Je dis : "Oh, pas du tout ! C'est délicieux." Et je demande une tranche. Il me le tend, une question dans les yeux : Es-tu sûr ? Mais je le mets dans ma bouche, même si je n'en suis pas sûr du tout. C'est enfin mon premier goût de touloumotiri, et je reste sceptique en fermant les yeux et en mâchant. Sceptique, c'est-à-dire jusqu'à ce que je me rende compte qu'il est appétissant et délicieux - que, malgré son contenant autrefois très vivant, il est tellement meilleur que le Kraft. J'ouvre les yeux pour voir un sourire sur le visage de Panayiotis. Effaristo, poulaki mou, dit-il. "Merci, mon petit oiseau. Félicitations ! Tu l'as enfin fait."

Nous quittons la boutique juste au moment où les touristes s'approchent du comptoir, demandant à goûter le touloumotiri. Alors que nous nous promenons dans le village, je sens que je fais partie de cet endroit. Et je ressens de l'anticipation : couper le morceau de fromage qui se trouve dans le sac que je ramène à la maison - un sac qui contient des prairies et des forêts, du brouillard et de la pluie, du sol, de la pente et du soleil, de la culture, de la résilience et de l'histoire. Oui, Panayiotis, je me dis, oui. Je ne loff touloumotiri.

Alexis M. Adams vit et écrit dans une petite ville au bord de la nature sauvage d'Absaroka-Beartooth dans le Montana et dans un village isolé du sud de la Grèce.