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Nov 08, 2023

Chef de Healdsburg, papa de 4 parts 'mec

Le restaurant Hazel Hill du complexe Montage Healdsburg organisera un brunch pour

Le restaurant Hazel Hill du complexe Montage Healdsburg organisera un brunch pour la fête des pères et pour marquer la clôture du festival de jazz de Healdsburg. Le Gino Raugi Trio assurera le divertissement.

Quand:10 h à 14 h le dimanche 19 juin

Coût:125 $ adultes et 65 $ enfants

Où:Montage Healdsburg, 100 Montage Way, Healdsburg

Quatre semble être le nombre magique pour Jason Pringle.

En tant que chef exécutif récemment nommé au complexe huppé Montage Healdsburg, il dirige et supervise les menus et les cuisines de quatre restaurants sur place, dont le Scout Field Bar avec sa vue imprenable sur Alexander Valley et le restaurant gastronomique Hazel Hill.

À la maison, son assiette est également bien remplie en tant que père de quatre enfants, tous âgés de 6 ans et moins. Il a admis que c'était un acte de jonglerie pour lui et sa femme, Ann.

"Ajouter le numéro quatre était un peu un défi", a-t-il déclaré. "Peu importe comment nous les répartissons maintenant, nous sommes constamment en infériorité numérique."

Le couple a déménagé dans le comté de Sonoma à l'automne 2020, tout comme Pringle a été embauché comme chef de cuisine du Montage. Après avoir passé la majeure partie de sa carrière à New York, San Francisco et dans la Silicon Valley, et avec une famille qui s'agrandit, ils ont voulu ralentir un peu et se sont installés à Healdsburg. C'était un retour aux sources pour sa femme, qui a grandi à Petaluma.

"(Nous voulions) la petite communauté centrée sur la famille. La communauté soudée fait partie du tirage au sort ici", a-t-il déclaré, notant qu'ils avaient assisté au défilé crépusculaire de Healdsburg Future Farmers Country Fair la veille de cette interview.

Originaire d'East Bay, Pringle a été élevé, sur le plan culinaire, dans certaines des meilleures cuisines de restaurants du pays, dirigées par des sommités comme Daniel Boulud, Laurent Manrique et feu Jan Birnbaum.

Aujourd'hui âgé de 44 ans, il a atteint la majorité dans un monde différent, où les chefs célèbres étaient parfois connus pour leur gros ego et leur tempérament chaud.

Pringle, à la voix douce et apparemment assez humble, indique que le type de culture de la cuisine, y compris lui-même, évolue pour le mieux.

"J'essaie de le tempérer et de le réduire beaucoup", a-t-il déclaré.

Maintenant qu'il est père, il voit des parallèles entre la paternité et son rôle de chef exécutif supervisant une nouvelle génération de jeunes cuisiniers.

"Une partie de ce que je fais est d'enseigner et de les encadrer et de les élever dans le monde culinaire. J'essaie de leur apprendre à faire ce qu'il faut."

Son nouveau chef de cuisine à Hazel Hill, Sean Koenig, a commencé à travailler avec Pringle au Ritz-Carlton à Half Moon Bay alors qu'il n'avait que 16 ans, il y a donc une sorte de lien paternel là-bas et avec de nombreux membres de son personnel plus jeune.

Pringle a déclaré que ces relations l'ont aidé à faire la transition vers la paternité.

"À bien des égards, cela m'a aidé à être un meilleur père parce que j'avais affaire à un groupe de jeunes de 20 ans. Avoir du mentorat et guider les gens m'a aidé à être meilleur", a-t-il déclaré.

Parce que Pringle est au travail presque tous les soirs, il prend le quart du matin à la maison, lève ses enfants, les nourrit et les fait sortir pour l'école ou la maternelle.

Les jours de congé, sa famille aime faire de la randonnée dans la Healdsburg Ridge Open Space Preserve près de la station ou à travers Armstrong Redwoods.

Et ses enfants aiment savoir ce que fait papa pendant qu'il est au travail.

"Ils aiment être dans la cuisine avec moi, faire des pizzas ou rouler des pâtes", a déclaré Pringle.

Tout comme dans la cuisine d'un restaurant, il y a un élément de chaos contrôlé, bien qu'à un niveau différent, lorsqu'il cuisine avec ses enfants.

"Il y a beaucoup de bousculades et de pleurs parce qu'ils veulent tous être là et être celui devant", a-t-il déclaré.

Comme pour de nombreuses familles, les crêpes du samedi matin sont pratiquement une évidence.

"C'est une grande chose pour eux", a déclaré Pringle, qui ne peut s'empêcher de donner à la tradition matinale du week-end une touche de chef. "De temps en temps, je fais une crêpe à la ricotta et au citron."

Les goûts de ses enfants vont du cher au piéton, selon Pringle.

"On m'a donné des échantillons de caviar et je les ai ramenés à la maison et j'ai pensé que je verrais juste, 'Hé, qu'est-ce que tu en penses?' et mon aîné a adoré", a-t-il dit en riant. "Il aime ça avec un peu de cracker et de crème fraîche."

Il trouve que les goûts des clients de la station, pour la plupart des touristes bien nantis, couvrent également toute la gamme. Certains veulent garder leurs repas légers et sains. D'autres, a-t-il dit, viennent dans le comté de Sonoma dans une aventure culinaire pour se livrer, dînant une nuit à Hazel Hill et d'autres nuits à Single Thread et Cyrus.

Quand ils sortent avec leurs quatre enfants, Pringle et sa famille aiment aller au Healdsburg Bar & Grill ou au Mary's Pizza Shack.

"Nous nous retrouvons souvent chez Mary pour la nostalgie de ma femme. C'était son endroit d'enfance préféré", a-t-il déclaré.

Avec la fête des pères plus tard ce mois-ci, Pringle est occupé à planifier le menu du brunch jazz du Montage, un festin extravagant fait pour les hommes.

"Nous le gardons très centré sur les mecs, si vous voulez, faute d'un meilleur nom", a-t-il déclaré.

Cela signifie beaucoup de viande et quelques éléments alcoolisés ajoutés pour faire bonne mesure.

Une station de découpe proposera des côtes levées avec une sauce barbecue au seigle et de la poitrine de porc glacée au bourbon. Pour les papas qui ne peuvent pas obtenir assez de tacos, il y a une station avec quesabirria sur commande.

Pringle a également réussi à insérer quelques légumes, comme des salades César grillées et des salades de maïs de rue.

Si papa a la dent sucrée, il y a du pain doré en croûte de cornflakes avec du sirop d'érable et de bourbon, des petits pains collants aux pacanes chauds arrosés de sauce au caramel au bourbon et au bacon et de la crème glacée au chocolat stout prise en sandwich entre deux biscuits au sucre.

Pour sa propre fête des pères – sa première en tant que père de quatre enfants – Pringle n'est pas sûr de ce que sa famille aurait pu planifier, mais il ne veut ni n'attend rien d'aussi grand que ce qu'il fait au travail.

"Juste un bon poulet rôti simple," dit-il. "Ça me rend très heureux."

Donne 4 à 6 portions

Assurez-vous de commencer cette recette la veille de les servir. Bien qu'il faille plusieurs heures pour fumer des côtes afin qu'elles soient suffisamment tendres pour tomber de l'os, la plupart du temps, vous les laissez sans surveillance et vous pouvez faire autre chose. Le chef Jason Pringle a déclaré que si vous n'avez pas de fumeur, vous pouvez les préparer au four en suivant les mêmes instructions.

¼ tasse de cassonade

2 cuillères à café de sel casher

2 cuillères à café de poivre noir

2 cuillères à café de paprika fumé

1 cuillère à café de thym sec

1 cuillère à café d'ail en poudre

1 cuillère à café de poudre d'oignon

1 cuillère à café de moutarde moulue

½ cuillère à café de cannelle moulue

½ cuillère à café de sel de céleri

¼ cuillère à café de piment de Cayenne

2 carrés de côtes de Saint-Louis

1 tasse de moutarde de Dijon

½ tasse de jus de pomme

½ tasse d'eau

Pour la sauce barbecue

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

4 gousses d'ail hachées

1 tasse d'oignon haché

2 tasses de ketchup

½ tasse de cassonade tassée

⅓ tasse de vinaigre de cidre

¼ tasse de pâte de tomate

¼ tasse de sauce Worcestershire

½ cuillère à soupe de sel

½ cuillère à café de poivre noir moulu

¼ tasse de sauce Tabasco

¾ tasse de whisky de seigle

Dans un bol, combiner les ingrédients pour le frottement - de la cassonade au poivre de Cayenne - et bien mélanger, en brisant les grumeaux de sucre ou les assaisonnements. Mettre de côté.

Placer les côtes levées sur une plaque à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie en papier d'aluminium. Étendre généreusement de la moutarde sur les deux côtés des côtes levées et assaisonner chaque côté avec la marinade sèche. Couvrir le plateau et réfrigérer toute la nuit.

Mélanger le jus de pomme et l'eau dans un flacon pulvérisateur et réfrigérer jusqu'au moment de fumer les côtes levées.

Pendant que les côtes marinent au réfrigérateur, préparez la sauce barbecue. Faire chauffer une grande poêle avec de l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons et l'ail et faire sauter jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, environ 10 minutes.

Incorporer tous les ingrédients restants, sauf le whisky, et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter le whisky, fouetter pour combiner et retirer du feu. Couvrir jusqu'au moment de l'utiliser.

Pour cuire les côtes : Préchauffez un fumoir ou un four à 225 degrés et placez les côtes côté os vers le bas sur le fumoir pendant 3 heures. Spritz avec le mélange de jus de pomme toutes les demi-heures.

Retirer les côtes du fumoir et les déposer sur une grande feuille de papier d'aluminium. Badigeonnez les côtes avec un peu de sauce barbecue, puis enveloppez-les solidement avec le papier d'aluminium, en scellant bien pour éviter les fuites. Placer les côtes sur le fumoir pendant 2 heures supplémentaires.

Retirer les côtes du fumoir, les badigeonner de sauce barbecue et retirer le papier d'aluminium. Remettez les côtes levées côté os du fumeur vers le bas et fumez encore 1 heure.

Retirer du fumoir, badigeonner à nouveau de sauce et servir.

Donne 10 à 12 portions

Cette salade est un accompagnement parfait pour les côtes levées au barbecue ou toute viande grillée.

12 épis de maïs

Huile d'olive, pour badigeonner

1 botte d'oignons verts, hachés grossièrement

2 cuillères à soupe de jus de citron vert

1 cuillère à café de sel de mer

½ cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé

½ tasse d'aïoli au chipotle (la recette suit)

½ tasse de feuilles de coriandre, hachées grossièrement

Pour la garniture

Radis tranchés

Fromage Cotija, émietté

Coriandre

Amidon

Pour l'aïoli au chipotle

½ tasse de mayonnaise

1 gousse d'ail, hachée finement

2 cuillères à café de jus de citron

1 cuillère à café de poudre de chipotle

Préchauffer le gril à feu moyen-vif (environ 375 à 400 degrés). Placer le maïs, toujours dans son enveloppe, directement sur le gril. Cuire pendant environ 15 minutes, en retournant de temps en temps jusqu'à ce que le maïs à l'intérieur soit entièrement cuit à la vapeur. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes, puis égrener le maïs en enlevant les cosses et les soies.

Ensuite, préparez l'aïoli. Dans un bol, combiner tous les ingrédients et mélanger à la fourchette jusqu'à consistance lisse.

Coupez les grains de l'épi et mettez-les dans un grand bol avec les oignons verts, le jus de citron vert, l'aïoli au chipotle et la coriandre hachée.

Pliez les ingrédients avec une spatule ou une cuillère en caoutchouc. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Garnir comme désiré avec du radis, du cotija, plus de coriandre et du Tajin.

Réfrigérer si vous ne servez pas immédiatement, en sortant du réfrigérateur environ une demi-heure avant de servir.

Donne 4 portions

Pour un brunch spécial pour la fête des pères, Pringle fait passer le pain doré au niveau supérieur avec une pâte infusée au miel et une couche de cornflakes.

8 tranches de brioche, coupées à 1 pouce d'épaisseur

2 tasses de lait

7 oeufs

¼ tasse de miel

¼ tasse) de sucre

2 cuillères à café de cannelle

1 cuillère à café de noix de muscade

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

1½ cuillères à café de sel

1 tasse de farine

2 cuillères à café de levure

8 tasses de céréales cornflakes écrasées

Canola ou autre huile neutre, pour la friture

Déposez les tranches de pain sur le comptoir pour qu'elles sèchent légèrement pendant que vous préparez les autres ingrédients.

Dans un grand bol peu profond, fouetter ensemble le lait, les œufs, le miel, le sucre, la cannelle, la muscade, le sel et la vanille jusqu'à homogénéité. Incorporer lentement la farine et la poudre à pâte jusqu'à consistance lisse.

Ajouter les cornflakes dans un deuxième bol peu profond et placer à côté de la pâte.

Chauffer 1 pouce d'huile dans une poêle lourde à 325 degrés.

En travaillant avec 1 ou 2 tranches de pain à la fois, trempez le pain dans la pâte, en laissant tout excès s'égoutter et revenir dans le bol.

Rouler le pain pané dans la chapelure de cornflakes, en couvrant généreusement. Placer immédiatement les tranches de pain dans l'huile chaude et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 1 minute de chaque côté.

Retirer le pain doré sur des serviettes en papier et transférer sur une plaque à pâtisserie dans un four à 200 degrés pour garder au chaud.

Répéter avec les tranches de pain restantes. Servir chaud, avec vos garnitures préférées.

Donne environ 12 crêpes

1 tasse de farine tout usage

¼ tasse) de sucre

2 cuillères à soupe de levure chimique

½ cuillère à soupe de bicarbonate de soude

1 cuillère à café de sel

¾ tasse de lait

¾ tasse de ricotta au lait entier

10 gros œufs, séparés

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

2 citrons, zestés

¼ tasse de jus de citron

1 cuillère à soupe de beurre, fondu

⅛ cuillère à café de crème de tartre

Sucre en poudre, pour garnir

Jus de citron, pour garnir

Baies fraîches, pour garnir

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel pendant 20 secondes.

Faire un puits au centre du mélange de farine et mettre le bol de côté.

Dans un autre grand bol à mélanger, fouetter ensemble le lait, la ricotta, les jaunes d'œufs et la vanille jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Ajouter le zeste de citron, le jus de citron et le beurre au mélange de lait et mélanger jusqu'à homogénéité. Le jus de citron va faire cailler un peu le mélange, et ce n'est pas grave.

Verser immédiatement le mélange de lait dans le mélange de farine et fouetter jusqu'à consistance homogène. La pâte doit être légèrement grumeleuse.

Dans un autre bol, ajouter les blancs d'œufs et la crème de tartre. Fouetter en pics mous et incorporer à la pâte.

Faites chauffer une plaque chauffante à feu moyen-doux, ajoutez le beurre et laissez-le fondre. Verser la pâte pour faire des crêpes de 4 à 5 pouces. Retourner lorsque le dessus commence à prendre et que des bulles apparaissent à la surface de la crêpe. Cuire encore 30 secondes à 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.

Garnir d'un saupoudrage de sucre en poudre et de vos garnitures préférées, comme un filet de jus de citron et des baies fraîches.

Vous pouvez joindre la rédactrice en chef Jennifer Graue au 707-521-5262 ou [email protected]. Sur Twitter @JenInOz.

Le restaurant Hazel Hill du complexe Montage Healdsburg organisera un brunch pour la fête des pères et pour marquer la clôture du festival de jazz de Healdsburg. Le Gino Raugi Trio assurera le divertissement.

Quand:10 h à 14 h le dimanche 19 juin

Coût:125 $ adultes et 65 $ enfants

Où:Montage Healdsburg, 100 Montage Way, Healdsburg